La cuisine du chef

André HALBERT,
LE JUBILÉ DU BON GOÛT

André Halbert, c’est toute une histoire… et même plusieurs ! L’aventure d’un enfant normand né les pieds dans l’eau et qui n’a jamais quitté des yeux la ligne d’horizon ; l’admiration et l’amour d’un fils devant la volonté et le dynamisme d’un père ; la découverte d’une passion, la bonne cuisine, qui deviendra plus qu’une profession, un véritable mode de vie et puis l’épopée «A Ma Bretagne», haut lieu de la gastronomie casablancaise, cadre idéal pour célébrer, en finesse et en délices, fêtes et grandes occasions.

André Halbert ne fait pas les choses à moitié. Alors, pour célébrer les cinquante ans d’ «A Ma Bretagne», le Chef a mis les petits plats dans les grands : une carte composée de onze tentations pour commencer, s’en suivent une farandole de huit légumes et viandes et d’une dizaine d’exquises recettes de la mer, et pour clore le festin en beauté, pas moins de quatorze desserts ! Et il fallait bien ça, pour rendre hommage à cette affaire familiale devenue une table incontournable de la scène gastronomique casablancaise.

Retour sur le passé C’est dans sa plus tendre enfance qu’André Halbert quitte les rivages de la Manche et la France. Toute la famille s’installe au Maroc à Sidi Abderrahmane. A l’époque, son père Jacques tient un parc à huîtres se trouvant à deux cents mètres d’un hôtel restaurant «A Ma Bretagne». Un lieu tenu par Madame Mariani, une Bretonne mariée à un Corse, et situé loin de la ville. Seule une piste cabossée le relie à Ain Diab à l’heure où le boulevard de l’Océan Atlantique et sa Corniche n’existaient pas encore. En 1957, Madame Mariani vend «A Ma Bretagne» à Jacques Halbert. «Il y a 50 ans, c’était un monde différent. La mer, le restaurant et Sidi Abderrahmane sont les seuls à être restés les mêmes», se souvient André Halbert avant de poursuivre «autour de nous, s’étendait une forêt pleine de gibier où était organisée de la chasse à courre, le restaurant était sombre avec une ambiance très maison de campagne voire même refuge de montagne.

Un grand poêle à mazout réchauffait l’air humide, un billard distrayait les gourmands et les chasseurs les plus adroits…» L’affaire reprise, Jacques et Simone Halbert s’investissent corps et âme. Durant huit ans, ils enchaînent dix-sept heures de travail quotidiennes, sans un jour de congé. Le jeune Albert, lui «aide, apprend les rudiments de la cuisine, mais la vocation n’est pas encore là. J’avais tant d’autres choses à découvrir. C’était l’âge des copains et du sport», raconte-t-il. N’empêche qu’en 1968, il entreprend un apprentissage au Trianon, tenu par un maître pâtissier confiseur suisse, Robert Hangst et Jacques Mechin, son chef de laboratoire, devenu «Maître Jacques». Et puis la vie suit son cours et l’emmène très vite sur les chemins culinaires. «Une rencontre fortuite avec Raymond Oliver, le patron du célèbre restaurant parisien «Le Grand Vefour» qui fut d’ailleurs l’un des premiers chefs à s’exporter, m’a conduit jusque dans sa brigade», explique André Halbert. Une fois en France, dans son pays natal, le jeune homme apprend encore et encore. Le déclic survient lorsqu’il fait la connaissance de Guy Legay. «J’ai travaillé deux ans et demi avec lui au restaurant «Le Doyen», il m’a transmis son amour du métier, son souci du détail. Tout cela réalisé dans un univers de simplicité, sans fioritures», affirme-t-il.

La gloire de mon père Après quatre ans de perfectionnement en Suisse, André est de retour au sein de l’affaire familiale à Casablanca. Avec son père, ils forment un duo qui fonctionne à l’unisson et qui ravit les gourmands les plus exigeants. «J’avais une relation très forte avec mon père. Une grande complicité nous liait. Et si je suis rentré au Maroc c’est pour deux choses : pour lui et pour ce magnifique pays», explique-t-il ému. Une relation unique qui emplissait de bonheur tous les domaines de sa vie, le privé comme le professionnel. Un tandem reconnu mondialement qui se voit décerner en 1977 le «Trophée International de la Grande Cuisine pour le Continent Africain». «Je crois que ce jour là fut l’une des plus belles fêtes de ma vie. La joie de mon père était immense et en l’observant je ne pouvais oublier tout le chemin parcouru, ses nombreuses années sans vacances. Ce jours-là je l’ai vu comblé», se souvient André Halbert. L’attache et l’admiration sont si fortes que le fils aimant écrit et rassemble dans un livre de cuisine toutes les recettes de cette paire gastronome. Un ouvrage qui n’a «malheureusement jamais convaincu les éditeurs mais que je compte bien faire paraître un jour pour la mémoire de mon père», nous confie André Halbert. Une mémoire à laquelle il fait déjà honneur au quotidien dans son restaurant au toit bleu qui se dresse fièrement face à l’océan. Une bâtisse surélevée, où le ressac berce les gourmets attablés. Une maison transformée en temple culinaire où le chef charismatique n’avoue qu’un péché mignon : «Faire de chaque repas une fête en donnant du plaisir à chacun.»

 

Ingrid ober
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